Per 6 persone

Ingredienti:

Per la pasta:

• 250 gr di farina
• 100 gr di burro
• 1 Uovo
• Sale

Per il ripieno:

• 10 cespi di indivia
• 30 gr olio d’oliva
• 1 piccola cipolla
• 3 uova
• 2 dI di latte
• 30 gr di Parmigiano grattugiato
• 100 gr di fontina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• noce moscata
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Impastate gli ingredienti per la pasta incorporando poca acqua fino ad ottenere una palla liscia e omogenea

Lasciatela riposare per 20 minuti.

Pulite l’indivia e scavate il torsolo per un centimetro senza staccare le foglie, togliendo la parte più amara dell’indivia.

In un tegame soffriggete la cipolla tritata con l’olio, sistematevi l’indivia, salate, pepate e bagnate con un bicchiere d’acqua.

Coprite e lasciate brasare adagio per circa 30 minuti. 

Devono risultare asciutte.

Intanto stendete la pasta e foderate una tortiera lasciando i bordi alti.

In una terrina sbattete le uova intere con il par migiano, il latte e la fon tina tritata.

Salate, pepate, insaporite con la noce moscata e unite il prezzemolo.

Tagliate l’indivia a metà per il lungo e sistematela a stella nella tortiera foderata di pasta.

Versatevi sopra il com posto di uova, regolate i bordi e infornate a 180 °C per circa 35 minuti.

Servite calda.

Vino consigliato: Pinot Grigio

Tempo: 2 ore + Riposo
Per 6-8 persone

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 1 kg di erbette
• 600 gr di ricotta
• 10 uova
• olio extra vergine di oliva ligure
• burro
• 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• maggiorana fresca
• farina
• sale
• pepe

Preparazione:

Lessate le erbette. Scolatele e tagliatele a striscioline, poi cospargetele con 60 g di parmigiano e maggiorana. 

In una terrina sbattete uova con sale e pepe. Poi incorporate le erbette e la ricotta setacciata.

Setacciate la farina facendola cadere a fontana, versate al centro 2 cucchiai di olio e l’acqua necessaria per ottenere una pasta di giusta consistenza.

Dividetela in 18 pezzi, coprite e fate riposare 1 ora. 
Stendete i pezzi di pasta.

Ricavate 18 sfoglie sottilissime.
Tendete sulle mani chiuse a pugno una sfoglia alla volta e tiratela in tutti i lati, cercando di non romperla. Ricoprite una tortiera a cerniera con una sfoglia ben oliata, facendola uscire dal bordo.

Sovrapponete altre 8 sfoglie, oliandole, mettete il ripieno, quindi scavate 6 nidi, adagiatevi le uova rimaste e un po’ di burro, cospargete di parmigiano.

Coprite con le 10 ultime sfoglie, sempre oliate. 

Cuocete 45 minuti in forno a 200 °C.

Per 4 persone

Ingredienti:

Per gli gnocchi:

• 200 gr di pane raffermo
• farina
• latte
• 50 gr di grana grattugiato
• 1 uovo
• Sale
• Pepe

Per il sugo:

• 70 gr di burro
• 100 gr di pancetta
• 50 gr di grana grattugiato
• 2 scalogni
• Un ciuffo di prezzemolo
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tagliate il pane a fettine e fatelo ammorbidire in una ciotola con un po’ di latte. 

Strizzatelo e trasferitelo in una seconda terrina; unite 75 g di farina a cucchiaiate, uovo, grana, sale e pepe. Amalgamate con cura e, se necessario, unite ancora un po’ di farina.

Prelevate una porzione di impasto della dimensione di una noce, passatela nella farina e proseguite fino a esaurire l’impasto. 

Fate bollire abbondante acqua salata, immergetevi gli gnocchi e cuoceteli per 3-4 minuti da quando salgono in superficie. Scolateli delicatamente con un mestolo forato e metteteli ad asciugare su un telo.

Tritate fini la pancetta e gli scalogni e fateli rosolare in padella con il burro; salate e pepate. 

Unite gli gnocchi e lasciateli insaporire nel condimento, smuovendoli con un cucchiaio di legno. 

Unite il grana e il prezzemolo tritato.

Gustose alternative

Potete anche arricchire l’impasto con dadini di speck e poi condire gli gnocchi con burro fuso e salvia.
Oppure mescolarlo con fegato di vitello tritato grossolanamente e servire gli gnocchi anche in brodo.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 8 fette di pancarré
• 250 gr di mozzarella
• 2 uova
• 2 dl di latte
• pangrattato
• Olio per friggere
• Sale

Preparazione:

Con un coltello a lama liscia togliete la crosta al pancarré e dividete le fette a metà in modo da ottenere 2 rettangoli da ognuna. 

Tagliate la mozzarella a fette dello spessore di un cm e distribuitele su 8 rettangoli di pane.

Coprite con il pane rimasto e schiacciate leggermente i sandwich ottenuti per renderli più compatti.

Sbattete le uova con una presa di sale, disponete abbondante pangrattato in un grosso piatto piano e versate il latte in una ciotola.

Immergete rapidamente un sandwich net latte, passatelo poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

Ripetete il passaggio fino a esaurire i sandwich e friggeteli in abbondante olio ben caldo finché non risulteranno uniformemente dorati e croccanti.

Prelevateli con una paletta forata sgocciolandoli bene, asciugateli su carta da cucina e serviteli immediatamente.

Astuzie ai fornelli:

Per evitare che in cottura la mozzarella fuoriesca dai lati dei sandwich è importante che siano ben impanati. Per maggior sicurezza, passate i bordi dei sandwich nella farina bianca e poi bagnateli velocemente in acqua fredda, in modo da sigillarli tutto intorno. 

Procedete poi con latte, uovo e pangrattato come indicato nella ricetta.

L’olio deve essere molto caldo: mettetevi qualche briciola e assicuratevi che sfrigoli.

Preferite la mozzarella vaccina, quella di bufala infatti è un po’ acquosa e potrebbe compromettere il risultato della ricetta.Inoltre, se è molto fresca, utilizzatela dopo un giorno o due, in modo che si asciughi.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 18 datteri freschi
• 120 gr di camembert
• 100 gr di gorgonzola
• 18 mezzi gherigli di noce
• 9 fettine di speck morbido
• 1 cucchiaio di panna fresca
• 1 cucchiaio di gin
• 1 filoncino di pane alle noci
• Pepe
• ribes o bacche rosse, per decorare

Preparazione:

Togliete la crosta al camembert e passatelo nel mixer assieme al gorgonzola, alla panna e al qin fino a ottenere una crema omogenea. 

Pepate il composto e mescolate a fondo.

Trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per circa 30 minuti.

Snocciolate datteri e riempiteli con la crema aiu tandovi con un cucchiaino; inserite in ciascun dattero mezzo gheriglio di noce.

Con un coltello affilato, dividete ogni fettina di speck in due listarelle, avvolgete uno per uno i datteri farciti e fissate ciascun bocconcino con uno stuzzicadenti.

Mettete i bocconcini su un grande piatto da portata e serviteli, accompagnandoli con il filoncino di pane alle noci tagliato a fette.

Completate, infine, con qualche rametto di ribes o bacche rosse.

Per 24 pezzi

Ingredienti:

Per i cannoncini

• 1 pasta sfoglia rettangolare
• zucchero
• zucchero al velo

Per la crema pasticciera

• 3 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 40 gr di farina
• 1/4 di panna da 250 ml (62.5 ml)

Preparazione:

Dei cannoncini

1. Ritagliare 6 strisce di pasta sfoglia per la lunghezza
2. Arrotolare la pasta sul legno e chiudere le estremità
3. Pennellare il cannoncino con l’acqua calda, nella quale avrete sciolto 2 cucchiaini di zucchero al velo
4. Passare il cannoncino nello zucchero e fare un taglio in mezzo
5. Posare i cannoncini sulla teglia e cuocere a 180° per 35 minuti e a 200° per 10 minuti

Della crema pasticcera

1. Amalgamare il tutto a freddo
2. Accendere la piastra sul numero 4 e cuocere fino a che si indurisce
3. Quando la crema è fredda, montare 62.5 ml di panna e aggiungere alla crema
4. Siringare i cannoncini

Per 1 persona

Ingredienti:

220 grammi a persona:

• ½ Gruyère
• ¼ Vacherin,
• ¼ formaggio del posto
• 3 – 4 dl vino bianco (Fendant)
• Kirsch
• Pepe

Preparazione:

Affettare finemente uno spicchio d’aglio per persona. 

Cuocere con il vino bianco (da 3 a 4dI).

Portare a ebollizione.

Aggiungere il formaggio rimestando. 

Irrorare con un tappo di kirsch per 2 persone.

Dare una spolverata di pepe.

Ingredienti:

• 200 gr tonno sott’olio
• 4-5 acciughe sott’olio
• ½ succo di limone
• 200 gr burro

Preparazione:

In un mixer unire tonno, acciughe e ridurre in poltiglia fine.

Unire il burro freddo da frigo e tagliato a pezzi.

Frullare bene fino ad ottenere una crema lisci.

Oppure con medesimo procedimento:

• 250 gr tonno
• 250 gr di burro
• 2 acciughe 
• 1c di capperi sott’aceto 
• ½ succo di limone

Per 4 persone

Ingredienti:

• 800 gr di guanciale di vitello
• ½ dl di olio di semi di girasole
• 300 gr di carote, sedano, cipolla, porro tagliati a cubetti
• 1 c di concentrato di pomodoro
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 2.5 dl di Merlot rosso del Ticino
• 3 dI di brodo di vitello o manzo

Preparazione:

Parare, condire con sale e pepe, infarinare leggermente i guanciali. 

Rosolarli nell’olio. 

Sgrassare la pentola. 

Stufare nella stessa pentola le verdure, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche.

Dopo 5 minuti deglassare con il vino, lasciarlo evaporare, quindi bagnare con il brodo.

Cuocere a fuoco lento senza coperchio e rimestando per 5 minuti, poi coprire e cuocere nel forno a 160 °C circa per 40 minuti.

Dopo di che, scoprire le guan- cette e lasciarle ancora in forno per circa 15 minuti, fino a che si formerà un leggera crosticina lucida.

Eventualmente levare le guancette dal proprio sugo di cottura e ridurre il sugo, appunto, sul fornello fino a densità voluta.Servire con polenta nostrana o purea di patate, eventualmente con funghi trifolati se di stagione.

Ingredienti:

• 800 gr di fichi verdi
• 400 gr di zucchero 
• Il succo di 1 limone 
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 bicchiere di grappa di moscato (o normale)

Preparazione:

Lavate i fichi, tagliateli a fette spesse circa 1/2 cm e metteteli in una casseruola (foto 1-2)

Aggiungete lo zucchero, il succo di limone, la cannella e la grappa (foto 3); portate a ebollizione.

Cuocete a fuoco moderato per 25 minuti.

Versate la marmellata nei vasi, chiudeteli subito ermeticamente e capovolgeteli in modo che il vaso, con il calore della preparazione, si sterilizzi.

Per 1 persona

Ingredienti:

• 250 gr miscela x fondue
• 50 gr di gorgonzola
• aglio, pepe, noce moscata a piacimento
• 1 C di succo di limone
• 1 C di Kirsch
• 1 c di bicarbonato

Preparazione:

Strofinare uno spicchio d’aglio sul fondo e sui bordi del caclon.

Aggiungere la miscela e il gorgonzola nel caclon e far sciogliere a fuco medio-basso il composto continuando a rimestarlo.

Pepare a grattugiare la noce moscata a piacimento (attenzione a non esagerare con la noce moscata)

Aggiungere un cucchiaio di Kirsch e un cucchiaino di bicarbonato.

Quando la fondue è diventata cremosa servirla.

Nel caso la fondue dovesse essere troppo liquida aggiungere un po’ di maizena sciolta con un po’ di vino bianco o di acqua, rimestandola finché non diventa più densa e cremosa.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 2 confezioni da 250 gr di tortelloni freschi verdi
• 500 gr di pomodori ramati
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 50 ml d’aceto balsamico
• 1 mestolo di brodo
• 6 foglie di basilico
• 8 foglioline di menta
• 1 cucchiaio di peperoncino essiccato
• Sale

Preparazione:

Per il condimento
Lavate i pomodori, scottateli in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti.
Pulite uno spicchio d’aglio: fatelo dorare in una padella con l’olio d’oliva. 
Aggiungete i pomodori a cubetti e fate cuocere a fuoco vivo per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate l’aceto balsamico, fatelo ridurre, poi versate il brodo caldo: cuocete per altri 2 minuti e salate.

Per servire
Cuocete i tortelloni in una pentola d’acqua salata e scolateli; conditeli con la salsa, il basilico, la menta tritata e il peperoncino.

Servite subito.