Per 4 persone

Ingredienti:

• 12 fettine di capriolo da ca 50 gr. l’una
• 200 gr. funghi misti
• 1 cipolla
• Olio
• 1 dl vino rosso
• 1.5 c salsa d’arrosto
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Per 4 persone tritare una cipolla e affettare 200 g di funghi misti. 

Condire 12 fettine di capriolo da ca. 50 gr l’una con sale e pepe. 

Scaldare poco olio in una padella ampia e rosolare le fettine di carne, ca. 2 minuti per lato. 

Trasferire la carne in un piatto, coprirla con un foglio di carta alu e teneterla in caldo. 

Scaldare l’olio rimasto nella stessa padella.

Rosolare la cipolla e i funghi per ca. 2 minuti. 

Sfumare con 1 dI di vino rosso e aggiungere 1.5 c di di salsa d’arrosto e fare sobbollire a fuoco basso per ca. 5 minuti. 

Condire con sale e pepe. 

Servire la carne con i funghi e la gelatina di ribes.

Accompagnare con spätzli

Per 4 persone

Ingredienti:

• 300 gr di bresaola di cavallo tagliata a tette non troppo sottili
• 150 gr di quartirolo (oppure di Parmigiano)
• 2 carote medie 
• 2 zucchine
• 1 cipollotto
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 
• Succo di limone
• Sale
• Pepe in grani

Preparazione:

Raschiate le carote, spuntate le zucchine e tagliatele entrambe a fammitero con i apposito attrezzo. 

Pulite e affettate sottile il cipollotto. 

Condite le verdure in un’insalatiera con l’olio, una presa di sale qualche grano di pepe pestato.

Se non avete l’attrezzo per tagliare le verdure a fiammifero, riducetele in quarti, quindi affettatele più sottili possibile.

Disponete la bresaola su un piatto da portata e irroratela con succo di limone. 

Distribuitevi sopra il quartirolo (oppure il Parmigiano) sbriciolato grossolanamente e le verdure preparate.Servite in tavola.

Ingredienti:

• 1 lt alcool
• 10-12 limoni non trattati
• 2.5 lt latte
• 1.5 Kg zucchero 
• 2 bustine zucchero vanigliato

Preparazione:

Lavare bene i limoni (10-12).

Togliere la scorza con un pelapatate facendo attenzione di non prendere la parte bianca.

Mettere la scorza dei limoni in 1 lt di alcool e lasciar macerare per 3 giorni.

Dopo 3 giorni filtrare l’alcool.

In una pentola aggiungere il latte, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e portare ad ebollizione.

Lasciare raffreddare il tutto e in seguito aggiungere l’alcool filtrato, mescolare bene e imbottigliare.

Conservare le bottiglie in congelatore, la presenza di alcool e zucchero gli impediranno di congelare.

Servire freddo.

Per questa preparazione di possono usare anche arance e mandarini

Per 4 persone

Ingredienti:

• 1.2-1.5 kg di sella di capriolo
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Pulire la sella eliminando la pellicina (è possibile richiedere questa operazione

al vostro macellaio di fiducia). 

Incidere le parti vicino all’osso, facendo attenzione a non staccare la carne. 

Salare e pepare la carne. 

Preriscaldare il forno a 220 gradi.

Versare dell’olio in una padella ben calda e dorare la sella. 

Proseguire la cottura nel forno per una ventina di minuti.

Togliere la teglia dal forno e fare riposare per qualche minuto la sella coprendola con un foglio d’alluminio.

Con l’aiuto di un coltello procedere a staccare la carne dall’osso. 

Tagliarla a fettine. 

Servire posando l’osso su un piatto di portata, quindi la carne tagliata a tette e tutte le sue tradizionali guarnizioni: spätzli, pere al vino rosso, mele con confettura di ribes, castagne caramellate. 

Accompagnare anche con una salsa ai funghi porcini.

Le guarnizioni

Cavolo rosso

• 1 cavolo rosso
• 1 cavolo rosso
• 1 cipolla
• 250 g mele grattugiate
• 2 dl vino rosso
• 50 gr di gelatina di ribes

Tagliare il cavolo a listarelle sottili e farlo marinare per circa 3 ore mescolando tutti gli ingredienti. 

In una casseruola rosolare la cipolla nel burro, aggiungere il cavolo rosso con un po’ d’acqua salata e lasciare cuocere a fuoco lento fino a che il cavolo diventerà morbido (ca. 1 ora).

Spätzli

• 500 g di farina bianca
• 3 uova
• 75 ml di latte
• 75 ml di acqua
• sale
• noce moscata
• olio

Per preparare gli spätzli setacciare la farina in una ciotola e unire le uova intere, il sale, il pepe e la noce moscata. 

Aggiungete poco olio, l’acqua e il latte e con l’aiuto di una frusta amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio.

Prendere l’apposito attrezzo per spätzli e e posizionarlo sopra una pentola d’acqua in ebollizione facendo fuoriuscire l’impasto. Quando gli spätzli vengono a galla sono pronti per essere scolati. 

Scaldare del burro in una padella e dorare brevemente gli spätzli.

Castagne caramellate

• 200 g di castagne
• 100 gr di zucchero 1dl di succo d’ananas 
• burro

Sbucciare le castagne con l’aiuto di un coltellino e sciacquarle sotto l’acqua fredda corrente. 

Sbollentarle brevemente, poi eliminare con cura la pellicina che le riveste.

Portare a ebollizione abbondante acqua e versare le castagne. 

Lasciare cuocere per circa 20 minuti fino a quando diventeranno tenere. 

Scolare.

Far sciogliere del burro in una padella antiaderente, aggiungere le castagne, lo zucchero e il succo d’ananas e cuocere per 2-3 minuti a fuoco vivace lasciando caramellare il tutto. 

Servire le castagne ben calde.

Ingredienti:

• 1 kg kiwi maturi e morbidi
• ½ kg arance saporite
• 750 gr zucchero

Preparazione:

Sbucciare i kiwi, tagliarli a pezzetti e metterli in una pentola.

Cuocere a fuoco lento.

Grattugiare molto fine la buccia di metà di un’arancia e aggiungerla ai kiwi.

Pelare tutte le arance, tagliarle a fettine e unirle ai kiwi.

Aggiungere lo zucchero.

Cuocere per almeno un’ora, aumentando progressivamente la temperatura.

Quando la frutta sarà già un po’ sciolta e il succo un po’ ridotto, frullare direttamente nella pentola per circa un minuto.

Lavare i vasetti e travasarvi la marmellata.
Chiudere con forza il coperchio e poi girare sotto sopra ogni vasetto per qualche minuti.

Per 4 – 6 persone

Ingredienti:

• 1 fagiano
• 75 gr. Burro 
• 200 ml panna
• ½  limone
• Sale
• pepe 
• 1 cipolla

Preparazione:

Rosolare il faggiano con burro (a freddo) unire in seguito la cipolla tagliata a spicchi e cuocere piano per ½ ora circa.

Aggiungere panna tiepida, succo di ½ limone, 1 cucchiaino di paprika, sale e pepe.

Togliare la cipolla e cuoce ancora ca. 20 minuti mescolando la salsa.

Per 4 persone

Preparazione: 20 minuti
Cottura 1 ora.

Ingredienti:

• 1 pollo medio
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• ½  bicchiere di whisky
• 3 bacche di ginepro
• 1 bicchiere di brodo
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• 1 cipolla piccola
• 3 cucchiai di olio
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Pestate un poco i semi di finocchio e le bacche di ginepro, tagliate a pezzetti la cipolla, quindi mettete tutto nel vaso del frullatore insieme al liquore, all’olio, alla salsa di pomodoro, sale e pepe. 
Frullate per qualche istante il tutto.

Tagliate ora a pezzi piuttosto grossi il pollo, disponetelo in una teglia da forno e irroratelo con il composto frullato. 

Passate in forno e lasciate cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti, quindi bagnate col brodo bollente e continuate la cottura a calore moderato, avendo cura di ba- gnare di tanto in tanto il pollo con il suo sughetto di cottura. 

Se dovesse asciugare troppo, potrete bagnare con ancora un po’ di brodo caldo. 

A fine cottura, disponete i pezzetti di pollo sopra un piatto da portata riscaldato in precedenza e irrorateli con il sughetto di cottura, che dovrà risultare abbastanza denso.
Se fosse rimasto troppo riquido, potrete addensarlo unendo un cucchiaio di farina bianca o di maizena che stempererete con cura nel sugo e farete scaldare a fiamma bassa per qualche minuto.

Per 4 persone

Ingredienti:

l cavolfiore:

• 1 Cavolfiore
• 50 gr di burro
• 1 bicchiere di latte
• 2 foglie di alloro
• Parmigiano grattuggiato
• Sale
• Pepe

Condimento:

• 2 uova sode
• 2-3 acciughe
• 1 mazzetto di Prezzemolo tritato
• 50 gr Burro
• Succo di 1/2 limone

Preparazione:

Togliere le cime del cavolfiore e sbollentarle in acqua bollente salata con 1 bicchiere di latte e 2 foglie di alloro.

Le cime devono rimanere ben sode (al dente)

Una volta sbollentati, passarli in una padella con il burro, salateli, pepateli e arrostiteli per per qualche minuto in modo che si insaporiscano con il burro.

Passarli in una teglia da forno e cospargeteli di abbondante Parmigiano grattugiato.

Infornateli a 190 °C (forno pre-riscaldato) per 10 -15 minuti. (Fino a che sono dorati)

Preparazione del condimento:
Rompere le uova sode con una forchetta e amalgamarle con le acciughe e il prezzemolo tritato.

Mettete 50 gr di burro in un padellino e fatelo sciogliere aggiungendo il succo di ca 1/2  limone.

Una volta sciolto il burro unite in composto con le uova, acciughe e prezzemolo e fatelo soffriggere per un paio di minuti.Aggiungete il composto sopra al cavolfiore appena sfornato e servite.

Ingredienti:

• 500 gr fegato di vitello
• 100 ml panna
• 1 scalogno
• 150 gr prosciutto cotto
• 180 gr burro
• Latte intero
• Aglio, salvia, sale, pepe e alloro
• 1 bicchierino cognac

Preparazione:

Mettere il fegato nel latte.

Soffriggere lo scalogno con 30 gr di burro, 2 toglie di salvi, 1 foglia di alloro e uno spicchio d’aglio.

Unire il fegato sgocciolato, spruzzare con il cognac e cuocere per 5 minuti.

Levare il fegato e frullare con il prosciutto, eventualmente passare al setaccio.

Lavorare il burro rimasto a crema e incorporarlo poco alla volta al fegato e alla panna leggermente montata.

Mescolare bene.Metterlo in una terrina rivestita di pellicola trasparente.

Ricetta alternativa:

Ingredienti:

• 350 gr fegato di vitello
• 125 gr di burro
• 100 gr prosciutto crudo
• 1 tuorlo d’uovo
• ½ B di marsala
• Farina
• 3 Foglie di salvia
• Sale, pepe

Preparazione:

In padella 25 gr di burro, salvia e fegato infarinato, cuocere per 5 minuti.

Spruzzare il marsala e lasciare evaporare. (Ci vogliono ca 7 minuti)

Levare il fegato, tagliarlo e frullarlo con il sugo di cottura, il burro a pezzetti e il tuorlo d’uovo fino ad ottenere un composto liscio.

Per 1 persona

Ingredienti:

• 250 gr miscela x fondue
• 1 dI vino bianco fendant
• aglio, pepe, noce moscata a piacimento
• 1 C maizena
• Kirsch

Preparazione:

Scaldare il vino con l’aglio,il pepe e la noce moscata.

Aggiungere la miscela e farla sciogliere a fuco medio-basso rimestandola.

Diluire la maizene nel kirsch (ev. aggiungera un po’ d’acqua).

Versare adagio la maizena nella fondue finché diventa cremosa.

ATTENZIONE a non far bollira trogpo a lungo la fondue, se no c’è il rischio che il formaggio si separi formando un “blocco”.
Se a disposizione aggiungere una punta di coltello di bicarbonato ciò la rende schiumosa

Per 1-2 persone

Ingredienti:

• 1 C burro
• 1-3 cipolle
• 3 C farina
• 1.25 lt. acqua
• 1 c sale
• Pepe
• Prezzemolo

Preparazione:

Prendete una padella capiente.
Fate rosolare la cipolla tritata e la farina nel burro.
Versare l’acqua e il sale.
Cuocere per ca 30 minuti.

Servire e guarnire con un po’ di prezzemolo.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 500 gr di carni miste già cotte
• 100 gr di pancetta stesa a fettine
• 150 gr di salumi misti (mortadella, prosciutto cotto e crudo,coppa)
• 2 cipollotti
• 1 spicchio di aglio
• 2 uova
• Un  mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, erba cipollina)
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tritate la carne e i salumi senza eliminare le parti grasse.

Pulite i cipollotti, lavateli e tritateli con l’aglio sbucciato. 

Scaldate il forno a 200 °C.

Mettete tutti gli ingredienti preparati in una terrina, unite le erbe aromatiche lavate e tritate e le uova e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. 

Regolate di sale, pepate, mescolate di nuovo e date all’impasto la forma di un polpettone. 

Cospargetelo con qualche fogliolina di timo e di maggiorana e fasciatelo in modo uniforme con le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente.

Trasferite il polpettone sulla placca del forno foderata con carta d’alluminio unta d’olio e cuocetelo per 45 minuti circa. 

Servitelo, caldo o tiepido, tagliato a fette spesse.