Ingredienti:

• 500 gr farina
• 300 gr burro
• 200 gr zucchero
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 2 uova
• Buccia grattugiata di un limone
• 1 pizzico di sale
• ½ bustina di lievito in polvere
• 2 cucchiai di Marsala secco (facoltativo)
• 350 gr marmellata  (a scelta prugne, ciliegie o albicocche)

Preparazione:

Disporre la farina a fontana, nel centro mettere il burro e tutti gli altri ingredienti.

Mescolare il tutto velocemente, senza lavorare troppo l’impasto.

Mettere la pasta in frigorifero per qualche ora. (2-3 ore)

Tagliare una parte di pasta per la decorazione a griglia o altro.

Spianare il resto della pasta a ca 2-3 cm e disporla nella tortiera lasciando i bordi un po’ più alti.

Mettere la marmellata (quanto basta) e in seguito le decorazioni.

Pre-riscaldare il forno al massimo per 15 minuti.Infornare la torta e cuocerla per 35 minuti a 190 – 210 °C a dipendenza del forno utilizzato.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 500 gr polpa di zucca
• 150 gr patate
• 120 gr farina 
• 1 albume
• sale fino
• 50 gr Parmigiano Reggjano 

Per il condimento

• 2 peperoni  (rosso o verde)
• 100 gr panna da cucina 
• 1 mazzetto prezzemolo 
• 1 piccola cipolla 

Preparazione:

La precottura:

Accendete il forno a 200 °C.

Mettete le patate in una casseruolina, copritele di acqua e fatele lessare 25 minuti a fuoco dolce. 

Disponete la polpa di zucca in una teglia.

Infornatela almeno 20 minuti, finché diventa tenera, ma non sfatta.

Scolate le patate, sbucciatele ancor calde.

Togliete dal forno la zucca. 

Passate le patate e la zucca nello schiacciapatate e raccoglietele in una ciotola.

Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno o una piccola frusta a mano.

Incorporate la farina, poca alla volta fino a formare un impasto consistente.

Trasferitelo sul piano di lavoro infarinato aggiungete un pizzico di sale e l’albume, prima sbattuto leggermente con una forchetta.

Lavorate l’impasto piegandolo ed allungandolo sul piano di lavoro per far assorbire bene l’albume.

Formate un panetto, copritelo con un telo; in questo modo l’impasto non si asciuga.

Fare gli gnocchi:

Prelevate una porzione dell’impasto, fatelo rotolare sul

piano di lavoro infarinato, formate un lungo cilindro di circa 2 cm di diametro.

Tagliatelo a pezzetti e passateli nella farina.

Procedete alla preparazione degli altri gnocchi.

Passate gli gnocchi finiti sul retro di una grattugia pres- sandoli leggermente, in questo modo si forma il rilievo su un lato dei gnocchetti.

Teneteli leggermente infari nati allargati su un telo da cucina coperti fino al momento di utilizzarli.

Il condimento:

Lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti.

Tagliateli a dadini, sbucciate la cipolla, tritatela.

Versate in una larga padella 20 ml di olio di oliva, unite la cipolla, fate insaporire 1 minuto mescolando, salate.

Aggiungete i peperoni, mescolate, cuoceteli 15 minuti semicoperti.

Se necessario bagnate con 2-3 cucchiai di acqua calda.

La cottura:

Portate a bollore 3 litri di acqua, con il sale grosso.

Lessatevi gli gnocchi pochi alla volta (3-4 minuti), devono tornare a galla da soli.

Scolateli in una ciotola.

Procedete alla cottura di quelli rimasti.

Togliete dal fuoco il condimento e versate la preparazione nel robot da cucina, tenete da parte 1-2 cucchiai di peperoni a dadini.

Frullate la preparazione fino a renderla omogenea.

Aggiungete la panna lentamente.

Date ancora intermittenza al mixer per amalgamare bene gli ingredienti.

Prelevate la ciotola con gli gnocchi.

Versate il condimento sopra gli gnocchi, cospargendoli in modo uniforme.

Mescolate con due cucchiai di legno gnocchi e condimento per insaporire il tutto in modo uniforme.

Cospargete con i dadini di peperone tenuti da parte.

Dividete la preparazione in piatti individuali.

Aiutatevi con un cucchiaio da portata.

Servite.Accompagnate con il Parmigiano grattugiato.

Per 500 gr di crema

Ingredienti:

• 500 ml Latte intero
• 150 g Zucchero 
• 35 gr Fecola di patate
• 35 gr Farina 00
• 6 Tuorli
• 3 Limoni (la scorza)

Preparazione:

Per preparare la crema al limone, prelevate la scorza dei limoni avendo cura di non prendere la parte bianca 1 (potete lasciare mezzo limone da parte per grattugiarne un po’ a cottura ultimata della crema) e versate la scorza in un tegame in cui avete aggiunto il latte.
Accendete il fuoco basso e fate intiepidire il latte (non deve raggiungere il bollore).
Intanto in una ciotola ponete i tuorli, lo zucchero 2 e lavorate il composto con una frusta 3.

Dovrete ottenere una crema omogenea, prima di aggiungere la farina e la fecola setacciate 4; mescolate con la frusta per amalgamare le polveri 5, poi unite il latte intiepidito 6.

Mescolate energicamente per ottenere un composto omogeneo e fluido 7, quindi versatelo nuovamente nel tegame filtrandolo con un colino a maglie strette per evitare che si creino grumi 8.
Accendete il fuoco basso e cuocete la crema mescolando continuamente con le fruste 9, fino a quando non si sarà addensata (ci vorranno circa 15 minuti).

Quando si sarà addensata, prima di spegnere il fuoco potete grattugiare la scorza di un limone se preferite per aromatizzare maggiormente 10; quindi spegnete il fuoco e trasferite la crema in una ciotola 11, poi copritela con la pellicola a contatto 12 e lasciatela raffreddare prima di riporla in frigorifero e poterla utilizzare.

Conservazione
La crema di limoni si conserva in frigorifero per 1-2 giorni coperta con pellicola trasparente.
Si può congelare e scongelare in frigorifero all’occorrenza.

Consiglio
Se siete amanti degli agrumi, allo stesso modo potete cuocere una crema pasticcera all’arancia sostituendo le scorze di limone con le scorze d’arancia!

Per 4 persone

Ingredienti:

• 4 fette di formaggio tipo chèvre dello spessore di 1.5 cm l’una
• 4 vol au vent di circa 10 cm di diametro surgelati
• 50 gr di nocciole sgusciate e pelate
• 30 gr di rucola
• mezzo limone
• Olio extravergine d’oliva
• pepe

Preparazione:

Foderate una teglia con carta da forno, fatevi cadere un filo d’olio e distribuitelo con le dita sulla carta.
Adagiate i vol au vent ancora surgelati sulla teglia e cuoceteli in forno come indicato sulla confezione. 

Poi lasciateli intiepidire e mettete su ognuno una fetta di formaggio. 

Foderate nuovamente la teglia con carta da forno appena unta con olio, disponetevi i nidi di chèvre, mettete in forno preriscaldato a 200 °C cuocete per 5 minuti o finché il formaggio comincia a fondere.

Spezzettate grossolanamente le nocciole con un batticarne.

Lavate e asciugate la rucola. 

In una ciotolina emulsionate 4 cucchiai di olio con il succo del limone.

Sfornate i vol au vent, trasferiteli nei piatti, irrorateli con la citronnette, spolverizzateli con una macinata di pepe e parte delle nocciole. 

Guarnite i piatti con le nocciole rimaste e le foglie di rucola. 
Se vi piace, potete servire i nidi su un letto di rucola, misticanza e cipollotto affettato fine, il tutto condito con olio, limone e sale.

Ingredienti:

• 200 gr Esubero di pasta madre 
• 160 gr Farina 0 
• 60 ml acqua 
• 40 ml Oio extra vergine d’oliva
• 8g Sale 
• Semi di sesamo, di papavero oppure rosmarino

Preparazione:

Sbriciolate l’esubero di lievito madre non rinfrescato in una ciotola piuttosto grande. 

Versate l’acqua tiepida e l’olio evo e lasciate sciogliere il lievito.

Incorporate la farina 0 setacciandola poco per volta. 

Aggiungete un pizzico di sale e impastate il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico.

Dividete il vostro impasto in più panetti da circa 20g l’uno e stendeteli in modo da formare la tradizionale forma a grissino.

Disponete i grissini su una teglia avvolta in un foglio di carta da forno, spennellate dell’olio d’oliva e spargete un pizzico di sale grosso. Infornate a forno già caldo a 200°. Lasciate cuocere i grissini in modalità statica per 20-25 minuti, fino a quando non risulteranno dorati.

Consigli

I grissini con l’esubero di pasta madre sono una ricetta versatile e sfiziosa. Potete sbizzarrirvi nella scelta della farina da incorporare per preparare grissini croccanti e dorati. Scegliete farina di farro, farina integrale, di semola oppure incorporatela a metà dose di farina 0 e aggiungete semi si sesamo, di papavero o del rosmarino per un risultato ancora più gustoso.

La quantità di farina da utilizzare per l’impasto varia in base alla capacità di assorbimento del lievito madre. Unitela all’impasto poco alla volta per regolarvi con le dosi.

Potete realizzare i grissini della classica forma a bastoncino, oppure arrotolando due vermicelli di impasto sta loro. Considerate che un grissino più grosso, avrà bisogno di più tempo di cottura in forno.Con lo stesso impasto a base di lievito madre non rinfrescato potete preparare tante deliziosi varianti ai vostri grissini, come crackers all’olio, o al gusto pizza bagnandoli con del concentrato di pomodoro origano e parmigiano prima della cottura.

Conservazione

Per preservare la fragranza dei vostri grissini con l’esubero di lievito madre, conservateli in un sacchetto di carta fino a 2 o 3 giorni dopo la preparazione. Se risultano secchi, potete sempre riscaldarli in forno per qualche minuto per renderli di nuovo friabili.

Per 8 persone

Ingredienti:

• 8 fette di capriolo oppure fette di cervo.
• 2 cucchiai d’olio
• 2 cucchiai di Cognac
• 3 bacche di ginepro schiacciate
• 1 chiodo di garofano 
• 1 piccola foglia di alloro
• 1 punta di coltello di pepe macinato
• 2 cucchiai di burro Gourmet
• un po’ di sale
• 1 dl di vino rosso
• 1 dl di acqua
• 1-2 cucchiaini di salsa in polvere per arrosto Instant
• 3-4 cucchiai di panna
• 2 cucchiai di noci sbriciolate

Preparazione:

Tempo richiesto: ca 20 minuti

Mischiare olio, Cognac, bacche di ginepro, chiodo di garofano, foglia d’alloro e pepe. 

Passare in questa miscela le tette di carne, porle l’una sull’altra, impacchettarle in carta alu e lasciarle riposare in frigorifero per 3-4 ore (marinatura).

Ora sgocciolare le fette di carne, rosolarle rapidamente da ambo le parti nel burro Gourmet e condirle con sale e pepe.

Mettere al caldo.

Sciogliere il fondo di cottura con la marinata setacciata nonché con il vino rosso e l’acqua portare a ebollizione, legare con la salsa in polvere e raffinare con la panna. 

Spargere sulle fette di carne e sparpagliarvi le noci sbriciolate.

Accompagnare con gnocchettini e mele dimezzate ripiene di mirtilli.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 600 gr di scampetti freschissimi
• 2 cucchiai di verdure miste per soffritto
• uno scalogno
• 100 gr di concentrato di pomodoro 
• un ciuffo di prezzemolo 
• vino bianco
• 8 vol-au-vent di media grandezza già pronti
• Olio 
• Sale
• pepe 

Preparazione:

Lavate gli scampetti sotto l’acqua corrente, sgusciateli e tenete da parte teste e gusci.

Trasferite questi ultimi in una casseruola con un cucchiaio di verdure per soffritto, lo scalo- gno tritato, un pizzico di sale e uno di pepe. 

Copriteli di acqua, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti a tegame coperto. 

Al termine filtrate il brodo e tenetelo al caldo.

Tritate grossolanamente gli scampetti e rosolateli con 2 cucchiai di olio e le verdure per soffritto rimaste. Spruzzate con il vino, fatelo sfumare, unite il concentrato e un mestolino di brodo. 

Coprite e cuocete a fiamma bassa per un’ora. 

Di tanto in tanto mescolate e bagnate con poco brodo.

Scaldate i vol-au-vent nel forno a 200 °C, farciteli con il ragù di scampetti; decorate con prezzemolo tritato e servite.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 4 cespi di indivia belga 
• 200 gr di quartirolo stagionato
• 150 gr di speck a fette
• 30 gr di burro
• Sale

Preparazione:

Pulite i cespi di indivia, lavateli, asciugateli bene e lessateli a metà cottura (circa 6-7 minuti) in acqua bollente salata, scolateli, lasciateli intiepidire e divideteli a metà. 

Private il quartirolo della crosta e tagliatelo a fettine sottili. 

Riducete a striscioline lo speck.

Disponete gli ingredienti in una pirofila imburrata, distribuitevi sopra il burro a fiocchetti e cuocete in forno caldo a 180° per 10-15 minuti, finché l’indivia risulterà ben cotta e il formaggio sciolto. 

Servite subito come contorno o secondo piatto.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 2 scatole di fagioli borlotti lessati
• mezzo spicchio d’aglio
• qualche foglia di salvia 
• 50 gr di prosciutto crudo in una sola fetta  (oppure pancetta o speck)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 200 gr di pasta all’uovo
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Lessate la pasta spezzettata in abbondante acqua salata. 

Nel frattempo, tritate il prosciutto con l’aglio e la salvia.

Versate il trito ottenuto in una casseruola antiaderente con l’olio e scaldatelo su fuoco medio per 2 minuti, mescolando.

Scolate i borlotti nel passaverdure appoggiato sulla casseruola, in modo che l’acqua di conserva si unisca al trito. 

Riducete in purè 2 terzi dei fagioli lasciandone un terzo intero.

Cuocete la minestra a fuoco basso mentre scolate la pasta al dente. 

Unitela alla zuppa, mescolate bene e insaporite con sale e pepe.

Servite la pasta e fagioli tiepida.Eventualmente aggiungere 1 o 2 fette di pane bruschettato per ogni commensale.

Ricette alternative:

Pasta e fagioli casalinga

Per quattro persone

Ingredienti:

• 0.3 Kg di fagioli secchi (borlottio Casellini)
• 0.2Kg di maltagliati
• 0.2 Kg di polpa di pomodoro
• 30 gr di burro,
• Parmigiano grattugiato
• 1 carota
• 1 di sedano
• 1 cipollina
• 1 manciatina di prezzemolo
• Olio 
• Sale

Preparazione:

Il tempo necessario: circa tre ore, più il tempo per far ammollare i fagioli

Fammollare i fagioli in acqua fredda per una notte intera.

Tritare la cipolla con la carota, il sedano e il prezzemolo, versare il trito in una pentola di terracotta, unire due cucchiai di olio e il burro e far soffriggere a calore moderato.

Aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, i fagioli ben sgocciolati, coprire con abbondante acqua, salare, portare alla ebollizione e cuocere a fuoco lento.

Quando i fagioli sono cotti passarne una parte al passaverdure, riversare il passato nel recipiente, far riprendere l’ebollizione e cuocere nella minestra la pasta.

Spolverizzare con abbondante parmigiano e servire.

Accompagnare con Riesling dell’Oltrepò Pavese o Colli Euganei o Frascati.

Pasta e figlioli alla padovana

Per quattro persone

Ingredienti:

• 0.3 Kg di fagioli secchi
• 0.2 Kg di fettucce all’uovo
• 50 gr di burro
• 1 garretto di maiale
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di lauro
• 1 manciatina di prezzemolo
• Olio
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Il tempo necessario: circa tre ore, più il tempo per far ammollare i fagioli

Far ammollare i fagioli in acqua fredda per una notte intera; scolarli in una pentola di terracotta, coprirli con abbondante acqua, unire il garretto, salare, portare all’ebollizione e cuocere a fuoco moderato.

Tritare la cipolla con il prezzemolo e il sedano e far soffriggere il trito in un tegame con il burro, qualche cucchiaio di olio e la foglia di lauro; salare e pepare. 

Toglierlo dal fuoco e versarlo nella minestra; cuocervi la pasta, eliminare il lauro e servire.

Accompagnare con Cerasuolo del Piave Colli Euganei o Trebbiano d’Aprilia.

Per 4 persone

Ingredienti:

• un filetto di manzo intero da 800 gr
• 120 gr di pancetta affettata sottile
• Un bicchiere scarso di Cognac
• 250 ml di panna
• 2 cucchiaiate di pepe verde
• Un ciuffo di timo
• 40 gr di burro 
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

Preparazione:

Bardate il filetto con le fettine di pancetta, legatelo con lo spago da cucina, spennellatelo di olio, aggiungete il burro a fiocchetti e cuocetelo in teglia nel forno caldo a 220 °C per 40 minuti. 

Al termine, trasferite il fondo di cottura in una padella e lasciate il filetto nel forno a 80 °C

Trasferite la padella con il sughetto di cottura sul fuoco, aggiungete il Cognac e fatelo evaporare a fiamma alta. 

Abbassate il fuoco, unite la panna, il pepe verde, qualche fogliolina di timo e, sempre mescolando, fate cuocere per 5 minuti. 

Regolate di sale, poi slegate il filetto, tagliatelo in 4 fette e servitelo ben caldo nappato di salsa e spolverizzato con il timo rimasto.

1. Frullare il formaggio fresco con noci e aggiungere cognac o brandy a piacere.

2. Ridurre in crema la robiola, unire il salmone affumicato a dadini piccoli e un po’ di buccia di limone.
   Guarnire con un pezzetto di salmone

3. 160 gr di tonno schiacciato e sbriciolato, 125 gr di formaggio fresco, 1 C di maionese, 5 capperi tritati, 1 filetto di acciuga tritata, ½ succo di 1 limon, poco sale e pepe.
   Guarnire con un cappero o 1 pezzetto di acciuga

4. Frullare il prosciutto cotto, la ricotta, qualche cucchiaino di mascarpone, noci e cognac o brandy.
   Guarnire con ¼ di noce.

5. Formaggio fresco o robiola, pesto con o senza pezzo di aglio (1-2 C), mescolare bene e aggiungere un poco di pepe bianco.
   Guarnire con una listarella di pomodoro e con 1 fogliolina di basilico.

6. Salsa rosa con i gamberetti

Quando le salse sono pronte, metterle in un sac à poche, sarà più facile riempire i vol-au-vent.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 400 gr Farina 00
• 40 gr Strutto
• Olio di semi
• Bicarbonato di sodio
• Sale

Preparazione:

Impastate la farina con lo strutto e unite 1 pizzico di bicarbonato di sodio e 1 di sale, unendo una quantità di acqua sufficiente per ottenere un composto sodo, liscio e omogeneo. 

Avvolgetelo in un panno e fatelo riposare per 1 ora.
Stendete la pasta in una stoglia spessa poco meno di mezzo cm, quindi tagliatela a losanghe o a quadrati di circa 6 cm di lato. 

Friggetele in abbondante olio di semi ben caldo. 

Man mano che si gonfiano dorandosi, sgocciolatele con una schiumarola e disponetele sopra un foglio di carta assorbente da cucina. 

Servite lo gnocco caldo accompagnato da formaggi morbidi o salumi.