Per 4 persone

Ingredienti:

• 200 gr funghi porcini
• 50 gr Parmigiano
• erba cipollina
• 1 cucchiaio succo di limone 
• 4 cucchiai (40 ml) olio di oliva
• pepe e sale fino

Preparazione:

1. Pulire i funghi:

Raschiate dolcemente il gambo dei funghi con un coltellino affilato, per eliminare le tracce di terra.
Scegliete un coltellino a lama liscia, in modo che non segni i funghi.
Passate i funghi con carta da cucina inumidita.
Tagliateli a lamelle sottili in senso verticale con un coltello a lama liscia.

2. Gli altri ingredienti:
   • Tagliate il parmigiano a scaglie sottili (usate il pelapatate o apposito strumento)
     Versate un pizzico di sale in una ciotolina.
     Aggiungete il succo di limone.
     Sbattere 1 minuto con una forchetta o una piccola frusta finché il sale non si scioglie completamente.
     Incorporate l’olio sempre sbattendo (dovete ottenere una salsa gonfia e omogenea).
   • Pulite i fili d’erba cipollina con carta da cucina inumidita.
     Tagliatela a pezzettini con le forbici e raccogliete la in un piattino

3. Completare la preparazione:
   • Disporre i funghi in un piatto da portata.
   • Aggiungere le scaglie di parmigiano.
   • Irrorate il carpaccio di porcini con il condimento preparato. 
   • Spolverizzatelo con l’erba cipollina
   • Insaporite con una macinata di pepe

Servite subito

Per 4 persone
Preparazione 30 minuti; cottura 2 ore.

Ingredienti:

• 1 coniglio di circa 1.5 Kg
• 5 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• 2 spicchi di aglio
• Abbondante rosmarino
• 100 grammi di pancetta tesa
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 di bicchiere di vino rosso
• 2 chiodi di garofano
• 100 grammi di burro
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tagliate a pezzi il coniglio e praticate in ognuno di essi una piccola incisione in cui infilerete un pezzetto di pancetta. 

Tritate finemente le foglioline di rosmarino con l’aglio e grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla. Disponete i pezzi di coniglio in una teglia, unite le verdure e gli aromi tritati, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro intere. 

Bagnate con il vino e regolate di sale e pepe. 

Unite il burro a fiocchetti e passate in forno ben caldo lasciando cuocere per circa 2 ore a calore moderato e avendo cura di irrorare di tanto in tanto la carne col suo sughetto di cottura.

Ingredienti:

• 8 ciuffi prezzemolo
• 20 gr foglie di basilico
• 2 foglie di alloro
• 3 spicchi d’aglio
• 1C origano
• 1 C paprica
• ½ peperone verde piccante
• ½ peperone rosso piccante
• ½ bicchiere olio
• 1 bicchiere aceto bianco
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Frullare il tutto e usarlo per marinare la carne prima della cottura al grill o al forno.

Per 1 persona

Ingredienti:

220 grammi a persona:

• ½ Gruyère
• ¼ Vacherin,
• ¼ formaggio del posto
• 150 – 200 gr pomodoro
• 1 – 2 dl vino bianco (Fendant)
• 4 – 5 patate
• Erbe provenzali
• Aglio
• Maggiorana

Preparazione:

Fare bollire 4 o 5 patate per persona.

Tenere in serbo.

Cuocere da 150 a 200 grammi (a seconda del gusto che si desidera ottenere) di pomodori sminuzzati in 1 o 2 dl di  vino bianco.

Aggiungere delle erbe di Provenza, due spicchi d’aglio tagliati finemente e un po’ di maggiorana. 

Unire il formaggio rimestando.

Dare una spolverata di pepe. 

Servire la fondue con un mestolo direttamente sulle patate nel piatto.

Per 8 vasetti da 250 ml 

Ingredienti:

• 1 kg di zucca Hokkaido, cotta sulla brace (oppure al forno)
• 2 cipolle rosse medio-grandi
• 3 spicchi d’aglio
• 1 c di senape in grani nera
• 100 gr di zenzero a dadini
• 500 gr di zucchero
• 2.5 dI di aceto di mele
• 1 c di sale
• 3 semi di cardamomo
• 1 c di fiocchi di chili affumicati
• 1 c di tandoori o di curry in polvere forte

Preparazione:

Cuocere la zucca sulla brace con la buccia fino ad ammorbidirla. 

Sbucciarla e privarla dei semi. 

Lasciare un po’ la polpa al caldo (sulla griglia/in forno) per far evaporare il liquido. 

Nel frattempo soffriggere le cipolle, l’aglio e lo zenzero.

Unire i grani di senape e lo zucchero e sfumare con l’aceto di vino. 

Incorporare i semi di cardamomo, i fiocchi di chili e il curry in polvere e portare brevemente a bollore. Aggiungere la polpa di zucca e far sobbollire per ca. 30 min. a fuoco basso.

Togliere i semi di cardamomo e frullare il tutto con un mixer a immersione.

Ideale con: selvaggina, arrosto al forno, costolette d’agnello, steak.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 2 confezioni da 250 gr di tortellini
• 400 gr di fave fresche o surgelate
• 3 scalogni
• 90 gr di olio extravergine d’oliva 
• 50 gr di burro
• 150 gr di prosciutto crudo 
• 1 cucchiaio di foglie di finocchio tritato
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Per il condimento
Cuocete le fave in acqua leggermente salata; appena sono cotte scolatele.
Quando le fave sono tiepide togliete la pelle che le ricopre e tenetene 1/3 da parte. 
Passate il rimanente al passaverdura: amalgamate la polpa con il burro e il finocchio tritato in un tegamino.

Tagliate il prosciutto a dadini. 
Tagliate lo scalogno a fettine. 
Rosolate il prosciutto e lo scalogno in una padella con l’olio a fuoco moderato senza che lo scalogno prenda troppo colore. 

Aggiungete le fave intere e la salsa di fave.
Salate e pepate.

Per servire
Fate bollire una pentola di acqua salata; cuocetevi i tortellini, scolateli al dente e conditeli con il sugo di fave.
Guarnite con qualche foglia di finocchio. 

Per 6 persone

Ricetta by Michele Rota

Ingredienti:

• 1 lt. latte
• 120 g. sbrinz grattugiato
• 200 g. prosciutto cotto a fette da tagliare a cubetti o a cubetti
• 3 uova
• qb. Aromat
• qb Pepe
• ca 12 Patate medie 

• Tempo di preparazione: ca 1 ora
• Tempo di cottura: ca 1 h e 15 min

Preparazione:

• Tagliare il prosciutto cotto a dadini
  

• Unire A 0.5 lt. di latte, lo sbrinz grattugiato, un po’ di pepe e Aromat, 3 uova e amalgamare bene con una frusta.
  

• Aggiungere 100 g. di prosciutto cotto al composto e mescolare bene.

• Affettare le patate; quelle da mettere sul fondo lasciarle un po’ più spesse.
  

• Ungere la teglia con un po’ di burro.
  

• Disporre le patate sulla teglia formando uno strato (foto) cercando di rivestire il più possibile il fondo.
  

• Versare uno strato del composto contenente il latte uovo ecc. cerando di tenere il prosciutto lontano dai bordi per non farlo bruciare durante la cottura.
  

• Aggiungere un nuovo strato di patate e poi coprire con il composto.

• Se necessario aggiungere un po’ di latte per mantenere liquido il composto, sopratutto per gli strati finali.

• Ripetere questo procedimento fino a completamento della pirofila.
  

• Nell’ultimo strato aggiungere il prosciutto rimasto (ca 100 g.), le patate rimaste e il composto rimasto.
  

• Coprire con la cara Alu e informare a 180 gradi.
  

• Controllare che le patate siano morbide e a quel momento togliere la carta Alu per far dorare la superficie.
  

  

Variante: è possibile aggiungere anche carne trita al posto del prosciutto.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 12 crespelle
• 700 gr spinaci
• 200 gr prosciutto cotto
• 150 gr ricotta
• Parmigiano
• 1 uovo
• Cannella
• Burro
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Mondate gli spinaci, lavateli e sbollentateli per 1 minuto.

Scolateli e asciugateli con un canovaccio, tagliateli a julienne e fateli rosolare in una padella con una noce di burro per 3 minuti.

Levateli dal fuoco e fateli intiepidire. Aggiungete il prosciutto tagliato a julienne, la ricolta setacciata, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, l’uovo, 1 pizzico di cannella e regolate di sale e di pepe.

Lavorate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, distribuitelo sulle crespelle e ripiegate ogni crespella in 4.Imburrate una pirofila, adagiatevi le crespelle, spennellatele con poco burro fuso e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 4 cipolle bianche
• Un rotolo di pasta sfoglia fresca
• 4 fettine di speck dolce
• Un cucchiaio di pinoli
• Un cucchiaio di uvetta
• 2 rametti di salvia
• Un cucchiaio di zucchero
• 60 gr di burro
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Sbuciate le cipolle, taglatele aspicchi sottili e lasciateli in acqua fredda per 20 minuti. 

Fate ammorbidire l’uvetta in poca acqua tiepida e sgocciolatela. 

Tostate i pinoli in una padellina antiaderente e asciugateli sulla carta assorbente.

Dividete il burro in 4 piccolistampi rotondi monoporzione da 12 cm di diametro e imburrate bene il fondo e le pareti. 

Cospargetele di zucchero, aggiungete qualche pinolo tostato, qualche acino di uvetta e distribuite sul fondo gli spicchi di cipolla sgocciolati e ben asciugati e qualche fogliolina di salvia. 

Salate e pepate.

Ritagliate la sfogla in 4 dischi di I5 cm di diametro, o comunque un po’ più grandi degli stampi, posateli sulle cipolle e sistemate la parte esterna della sfoglia in modo che scenda lungo il bordo degli stampi e avvolga parzialmente le cipolle.

Cuocete le tortine nel forno caldo a 190 °C per 15-20 minuti, finché la sfoglia è ben cotta e dorata. Rovesciate la tatin sui piatti e attendete qualche minuto prima di sollevare delicatamente gli stampi per sformarle. 

Guarnite ogni porzione con una fettina di speck aggiungendo i pinoli, l’uvetta e le foglie di salvia rimasti.

Servite le tatin calde o tiepide.

Per 4 persone

Ingredienti:

Il carré di cervo servito a cottura rosea

• 800 g di carré di cervo
• 20 gr di burro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 dl d’olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Letto di cavolo rosso

• 2 cavoli rossi
• 2 mele
• 2 cipolle
• 100 gr di zucchero
• 200 gr di gelatina di ribes
• 1 dI d’aceto di vino rosso
• 1 dl di vino rosso
• 1 stecca di cannella
• 1 stella d’anice
• 1 stecca di vaniglia
• 3 chiodi di garofano
• 0,3 dI d’olio extra vergine di oliva

Castagne caramellate

• 300 gr di castagne congelate
• 300 gr di zucchero
• 1 lt. d’acqua

Preparazione:

Per la preparazione della carré di cervo servito a cottura rosea: parare 800 g di carré di cervo e insaporirlo con sale e pepe.

Rosolare il carré in una padella con 1 dI d’olio extra vergine di oliva per 15 minuti.

A fine cottura, aggiungere 20 g di burro e 1 rametto di rosmarino.

Per la preparazione del letto di cavolo rosso: mondare 2 cavoli rossi e 2 cipolle e affettarli finemente.

Sbucciare 2 mele, eliminarne i torsoli, tagliarle a metà e poi a tagliarle a fette (mezze rondelle).

Rosolare brevemente le cipolle e le mele in una pentola con 0,3 dI d’olio extra vergine di oliva, aggiungere i cavoli e mescolare accuratamente.

Unire 1 dI di vino rosso, 1 dI d’aceto di vino rosso, 100 g di zucchero e 200 g di gelatina di ribes e amalgamare.

Aggiungere 3 chiodi di garofano, 1 stecca di vaniglia, 1 stella d’anice e 1 stecca di cannella e cuocere per 1 ora.

Per la preparazione della castagne caramellate: caramellare 300 g di zucchero in una pentola, versare 1 I d’acqua e portare a ebollizione.

Aggiungere 300 g di castagne e cuocere per 20 minuti.

Tagliare il carré di cervo in 4 parti.Formare un letto di cavolo rosso al centro dei piatti con l’aiuto di un coppapasta e adagiarvi il carré di cervo.

Per 4 persone

Ingredienti:

• ca. 1.2 kg di spalla di cervo 
• 1 bottiglia di buon vino rosso (7dl.)
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 2 chiodi garofano
• 3 bacche di ginepro
• 3 foglie di alloro
• un cucchiaio di sale
• una presa di pepe. 

Preparazione:

Per 4 persone servono ca. 1.2 kg di spalla di cervo tagliata a dadini (fatevela preparare dal vostro macellaio  di fiducia). 

Coprire la carne con una bottiglia di buon vino rosso e aggiungere alcune verdure tagliuzzate (2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano), 2 chiodi garofano, 3 bacche di ginepro, 3 foglie di alloro, un cucchiaio di sale e una presa di pepe. 

Lasciare riposare il tutto almeno per una notte intera in frigorifero. 

Al momento di cucinare sciogliere un po’ di burro o olio in una pentola e passarvi a fuoco vivo per qualche minuto in pezzi di carne sgocciolati. 

Coprire con la marinata di vino, verdure e aromi, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio per ca. 3 ore. 

A fine cottura, frullare la salsa per ottenere un sugo molto denso. 

A piacere, aggiungere una manciata di gallinacci freschi saltati poco prima di togliere la pentola dal fuoco. Servire con polenta, spätzli o tagliatelle, come pure gli altri classici contorni quali cavolo rosso, cavoletti di Bruxelles e castagne caramellate.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 1 mango
• 2 kiwi verdi e 2 kiwi gialli
• 2 frutti della passione
• 1limone
• 3 rametti di menta

Preparazione:

Sbucciare il mango e i kiwi e tagliarli a dadini.

Tagliare a metà i frutti della passione e togliere i noccioli con un cucchiaio.

Spremere i limoni e aggiungere il loro succo alla frutta, rimestando.

Tagliare a striscioline le fogli di due dei rametti di menta e aggiungerle alla frutta.

Coprire e lasciare risposare la macedonia in frigorifero per 30 minuti.

Suggerimento: Servire la macedonia con una pallina di gelato, ad esempio con Gelato Fior di Latte. 

Poco prima di portare in tavola, guarnire con il resto della menta e con un po’ di pepe macinato fresco.