Per 4 persone

Ingredienti:

• 1 kg bietole da coste
• 220 gr treccia di mozzarella 
• 10 gr Grana grattugiato
• 300 gr di polpa di pomodoro 
• 1 spicchio aglio
• 3 foglie basilico 
• 1 cucchiaio farina 
• ½ limone (solo succo)
• 2 cucchiai sale grosso 
• 60 gr burro
• Olio di oliva

Preparazione:

Operazioni preliminari

Pulite le bietole separando il bianco dal verde.
Lavatele ripetutamente sotto l’acqua corrente, eliminate i filamenti e spezzettatele a tocchetti,
Versate in una pentola 2 litri di acqua, aggiungete la farina e il succo di limone, mescolate con un cucchiaio di legno e portate a bollore.
Aggiungete 10 gr di sale grosso e tuffate le coste bianche.
Lasciate lessare 20 minuti.
Versate nel frattempo in una casseruola la parte verde delle bietole con la sola acqua di lavaggio, unite il sale grosso rimasto.
Mescolate e cuocete coperto 15 minuti, mescolate più volte.
Scolate sia la parte bianca sia quella verde delle bietole e lasciatele raffreddare, strizzatele quindi bene.

Comporre la preparazione

Fate fondere in una larga padella 30 gr di burro e unite il bianco delle coste, lasciate insaporire 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Scolatelo e tenetelo da parte.
Aggiungete nella padella ancora 20 g di burro, fatelo sciogliere.
Unite la parte verde ben scolata e lasciate insaporire 2-3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate nel frattempo in una casseruola 30 ml di olio con lo spicchio di aglio sbucciato.
Fate insaporire 1 minuto, eliminatelo.
Aggiungete il pomodoro e le foglie di basilico pulite con carta da cucina inumidita.
Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce 15 minuti semicoperto.
Togliete dal fuoco.

La cottura

Accendete il forno a 200 °C
Scolate la mozzarella dal liquido di conservazione, asciugatela.
Tagliatela a fettine.
Ungete una teglia che possa andare anche in tavola con l’olio rimasto.
Stendete sul fondo uno strato di coste bianche.Cospargete con qualche cucchiaio di pomodoro e qualche fettina di mozzarella.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 800 gr di fesa di tacchino
• 4 spicchi d’aglio
• 1 limone non trattato
• 2 cucchiai di Marsala
• 2 rametti di timo
• 4 foglie di salvia
• 8 dl di latte
• 20 gr di burro
• 1 cucchiaino di farina
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Tagliate la fesa a cubetti non troppo piccoli. 

Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite gli spicchi d’aglio in camicia e la carne e fatela rosolare uniformemente per 3-4 mi- nuti. 

Nel frattempo fate intiepidire il latte sul fuoco.

Bagnate il tacchino con il Marsala e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete il timo, la salvia, il latte tiepido, una presa di sale e il limone tagliato a fette. 

Proseguite la cottura a pentola coperta per circa 35 minuti e poi togliete la carne, l’aglio, le erbe e il limone dalla padella.

Stemperate la farina in un cucchiaio di latte, unitela al fondo di cottura e miscelate il tutto con una frusta fino a ottenere una crema omogenea.Mettete nuovamente la carne in padella, proseguite la cottura per 5 minuti e, prima di servire, cospargete con un’abbondante macinata di pepe.

Ingredienti:

• 2.5 kg di pomodori acerbi
• 1.2 kg di zucchero
• 2 limoni (scorza di uno)
• una presa di sale

Preparazione:

Lavare bene i pomodori, tagliarli a pezzetti, togliere il maggior numero di semi possibile ed unire

allo zucchero, il succo dei limoni e la scorza di un linone.

Lasciar riposare una mezza giornata.

Cuocere lentamente schiumando se necessario fino a quando raggiungono la giusta densità.

Se necessario dare un qualche giro di bamix prima di mettere nei vasetti con il solito

procedimento.

Girare sottosopra i vasetti per un paio di minuti.

Per 4 persone

Crespelle – base (Crèpes)

Ingredienti per 4 persone:

• 125 gr farina setacciata
• 1 pizzico di sale
• 1 C Zucchero
• 3 uova
• 2.5 dl latte
• 1 C liquore dolce a scelta
• 30 gr burro sciolto a bagnomaria

Preparazione:

Setacciate 125 g di farina e mettetela in una ciotola. 

Unite 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero  e mescolate. 

Fate al centro una fontana, versate 3 uova leggermente sbattute e mescolatele con una frusta. 

Versate 2.5 dl circa di latte a filo e 1 cucchiaio di liquore dolce (a scelta) continuando a mesco lare fino a ottenere un composto liscio e fluido. 

Sciogliete 30 g di burro a bagnomaria, lasciatelo intiepidire e amalgamatelo alla pastella. 

Coprite la ciotola e fate riposare ‘impasto a temperatura ambiente per 1 ora. In una padella antiaderente di circa 18 cm di diametro fate sciogliere una piccola quantità di burro e versate un mestolo di pastella. 

Fate scorrere il composto ruotando la padella perché ricopra tutto il fondo e cuocete la crespella a fuoco medio-alto. 

Appena la parte inferiore è solidificata, staccatela dal fondo della padella con l’aiuto di una spatola, rigiratela e cuocetela per 1 minuto ancora. 

Mettete le crespelle già pronte su un piatto, una sopra l’altra, per mantenerle morbide, e copritele conuno strofinaccio pulito.

Crespelle dolci all’ananas

Ingredienti per 4 persone:

• 12 crespelle
• 400 gr polpa di ananas
• Zucchero
• 1 dl succo di ananas
• 2 cucchiai di rum
• Burro

Fate sciogliere 1 noce di burro in una padella, unite 2 cucchiaiate di zucchero e la polpa di ananas tritata e fatela rosolare per 2 minuti, mescolandola con un cucchiaio di legno.

Distribuite al centro di ogni crespella un poco del ripieno preparato e ripiegate le a triangoli.

Versate il succo di ananas nella padella di cottura, fatelo bollire per 2 minuti, adagiate le crespelle e fatele scaldare.

Versate il Rhum, fiammeggiatelo e servite.

Crespelle dolci alle banane

Ingredienti per 4 persone:

• 12 crespelle
• 300 gr banane
• 2 dl latte
• 30 gr farina
• 2 uova
• 60 gr zucchero
• Burro
• Sale

Sbucciate le banane e schiacciatele. Mescolate lo zucchero con i tuorli, unite la farina e, poco alla volta, il latte caldo. 

Mettete il composto in un pentolino e cuocete per 3minuti mescolando con una frusta. 

Amalgamate le banane, fate raffreddare, mescolando spesso, quindi incorporate gli albumi montati a neve.

Farcite ogni crespella con il ripieno, chiuderla a mezza luna, metterle in una pirofila imburrata accavallandole  leggermente e cuocetele in forno a 180°C per 10 minuti. 

Per 6 persone

Ingredienti:

• 1 Kg spezzatino di lepre
• 750 ml vino rosso corposo
• 20 gr conserva di pomodoro
• 1 mazzetto erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia, alloro)
• 1 spicchio aglio 
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa sedano 
• 50 ml olio di oliva
• 200 ml aceto
• Sale fino
• Pepe

Per il contorno

• 800 gr castagne
• 1 foglia di alloro
• 40 ml latte
• 30 gr burro

Preparazione:

La marinata:

Pulite le erbe aromatiche con carta assorbente da cucina inumidita.
Raccogliete le foglie.
Sciacquate la carne di lepre con l’aceto, asciugatela.
Mescolate la carne alle erbe aromatiche in una ciotola.
Versate il vino rosso.Coprite la preparazione e lasciate marinare la carne almeno 12 ore nella parte meno fredda del frigorifero.

La cottura:

Sbucciate la cipolla, spuntate il sedano e la carota.
Tritateli grossolanamente.
Sbucciate l’aglio.
Scaldate una casseruola sul fuoco
Scolate la carne dalla marinata e mettetela nella casseruola calda senza condimento.
Fatela asciugare 10 minuti rigirandola, salate e pepate.
Aggiungete l’olio, unite lo spicchio d’aglio, fate rosolare 5 minuti.
Aggiungete il trito di verdure mescolate, coprite con il liquido della marinata filtrato.
Fate prendere bollore, abbassate la fiamma.
Coprite la preparazione lasciando uno spiraglio.
Proseguite la cottura 30 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Aggiungete poca acqua tiepida se dovesse risultare troppo asciutto il fondo di cottura.
Aggiungete la passata di pomodoro diluita in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.
Proseguite la cottura ancora 20 minuti, il fondo di cottura deve risultare spesso.
Controllate la cottura della carne, se necessario proseguite ancora 10-15 minuti.

Il contorno:

Da fare mentre cuoce la carne.
Praticate un taglio orizzontale alla buccia delle castagne nella parte del frutto concavo.
Raccoglietele in una pentola, copritele di acqua bollente.
Aggiungete la foglia di alloro prima pulita con carta assorbente da cucina inumidita, cuocete 60 minuti.
Scolatele, eliminate la foglia di alloro, sbucciatele.
Passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una casseruola.
Versate a filo il latte intiepidito, mescolate la preparazione per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete il burro, mescolate energicamente per mantecare, regolate di sale.

Presentazione:

Trasferite lo spezzatino di lepre in un piatto da portata.
Contornatelo con il puré di castagne.
Potete cospargere il puré con filetti di mandorle tostate.Servite subito.

Per 4 – 6 persone

Ingredienti:

• 1.5 – 2 kg di capretto tagliato a pezzi
• 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
• 4 rametti di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 4 spicchi d’aglio
• 100g di burro
• ½ litro vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 170-180 °C.

In una pentola, rosolare per bene il capretto nell’olio d’oliva.

Dimezzate l’aglio, privatelo del germoglio verde e tagliatelo a fettine.

Staccate gli aghi dai rametti di rosmarino e uniteli al capretto, assieme all’aglio.

Salate la carne.

Unite il burro a tocchetti e mescolate il tutto.

Cuocete il capretto nel forno per ca. 90 minuti. 

Bagnate con il vino (se secca troppo in seguito bagnarlo con il brodo)e continuate la cottura per ca. 20-30 minuti.

Regolate di sale e pepe.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 300 gr ricotta fior di latte LATI
• 300 gr formaggio grattugiato
• 3 tuorli uovo
• 4 cucchiai farina
• Noce moscata
• Burro
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Passare la ricotta al setaccio ed amalgamarvi la farina e 250 gr di formaggio grattugiato.

Unire uno alla volta i tuorli, salare e pepare ed insaporire con una presa di noce moscata.

Mescolare bene l’impasto e formare dei piccoli gnocchi.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e versarvi gli gnocchi, cuocerli per pochi minuti e scolarli con una schiumarola.

Servirli con burro ed il formaggio grattugiato che abbiamo tenuto da parte.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 150 gr di farina
• 2.5 dI di latte
• 4 uova
• 4 foglie di salvia
• 2 cespi di radicchio
• 1 scalogno
• 100 g di burro
• Noce moscata
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Fate bollire il latte con 80 gr di burro e una presa di sale. 

Quando il burro si è sciolto, unite la farina e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. 

Fatelo asciugare su fiamma bassa per 2 minuti e lasciate raffreddare. 

Unite la salvia tritata, una grattata di noce moscata e le uova.

Tagliate lo scalogno a fettine e fatelo soffriggere nel burro rimasto.

Aggiungete il radicchio lavato e tagliato a pezzi e una presa di sale e mescolate per qualche minuto. 

Tenete il sugo in caldo.

Mettere sul fuoco abbondante acqua salata in una padella larga e profonda. 

Mentre aspettate che bolla, trasferite la crema fredda in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di un centimetro di diametro.

Al bollore fate cadere piccoli bocconi di crema nell’acqua tagliando l’impasto con un coltellino (bagnato con acqua di cottura).
Cuoceteli finché vengono a galla, quindi scolateli e conditeli nei piatti con il sugo di radicchio e una macinata di pepe nero.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 16 fiori di zucca o 16 piccole zucchine con il fiore
• 200 gr di mozzarella
• 16 filetti di acciuga sott’olio
• 100 gr di farina 0
• ½  dI di acqua minerale frizzante
• ½  dl di vino bianco secco e frizzante
• Olio di oliva o di semi di arachidi
• un albume
• sale

Preparazione:

Tagliate a dadini la mozzarella e fatela asciugare su cartada cucina. 

Diluite la farina con l’acqua frizzante e il vino frizzante, mescolando delicatamente con una frusta a mano, per evitare di formare grumi. 

Unite un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e mettete la pastella in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola da cucina, per un’ora.

Pulite i fiori di zucca o le piccole zucchine con il fiore, farciteli con i dadini di mozzarella e con i filettini di

acciuga sott’olio e richiudeteli. 

Montate l’albume a neve con un pizzico di sale e incorporatelo alla pastella.

Immergete man mano i fiori di zucca nella pastella e friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio bollente.

Sgocciolateli con un mestolo forato, fateli asciugare su carta assorbente, salateli e serviteli.

A TUTTA BIRRA

Se preferite, potete sostituire l’acqua frizzante e il vino con la stessa quantità di birra chiara (1 dl).
Se vi piace, accompagnate il piatto con lo stesso tipo di birra invece che con un vino.

Per 4 persone

Ingredienti:

• 300 gr di riso Arborio o Carnaroli
• 2 finocchi una piccola cipolla
• Una cucchiaiata di scorza d’arancia non trattata grattugiata
• 4 fettine di petto d’anatra affumicato
• Vino bianco amabile
• 1 lt di brodo vegetale
• 50 gr di burro
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Pulite i finocchi, eliminate le guaine esterne, lavateli e tritateli tenendo da parte qualche fettina sottilissima e i ciuffi verdi. 

Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in 30 grammi di burro, aggiungete i finocchi tritati e lasciateli insaporire dolcemente per 5 minuti.

Unite il riso, tostatelo per un minuto a fuoco medio, aggiungete un cucchiaio di vino, fate evaporare, bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e proseguite la cottura, sempre mescolando e aggiungendo man mano il brodo necessario. 

Al termine, regolate di sale.

Taliate le fettine di petto d’anatra a bastoncini sottili dopo aver eliminato la parte grassa. 

Togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con il burro rimasto. 
Aggiungete le fettine di finocchio crudo, i bastoncini di petto d’anatra e la scorza d’arancia, spolverizzate con i ciuffetti verdi del finocchio, una manciata di pepe e servite subito.