Paté di fegato di vitello

scritto da Mirko Achermann | 5 Luglio 2022



Ingredienti:

  • 500 gr fegato di vitello
  • 100 ml panna
  • 1 scalogno
  • 150 gr prosciutto cotto
  • 180 gr burro
  • Latte intero
  • Aglio, salvia, sale, pepe e alloro
  • 1 bicchierino cognac

Preparazione:

Mettere il fegato nel latte.

Soffriggere lo scalogno con 30 gr di burro, 2 toglie di salvi, 1 foglia di alloro e uno spicchio d’aglio.

Unire il fegato sgocciolato, spruzzare con il cognac e cuocere per 5 minuti.

Levare il fegato e frullare con il prosciutto, eventualmente passare al setaccio.

Lavorare il burro rimasto a crema e incorporarlo poco alla volta al fegato e alla panna leggermente montata.

Mescolare bene.Metterlo in una terrina rivestita di pellicola trasparente.

Ricetta alternativa:

Ingredienti:

  • 350 gr fegato di vitello
  • 125 gr di burro
  • 100 gr prosciutto crudo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • ½ B di marsala
  • Farina
  • 3 Foglie di salvia
  • Sale, pepe

Preparazione:

In padella 25 gr di burro, salvia e fegato infarinato, cuocere per 5 minuti.

Spruzzare il marsala e lasciare evaporare. (Ci vogliono ca 7 minuti)

Levare il fegato, tagliarlo e frullarlo con il sugo di cottura, il burro a pezzetti e il tuorlo d’uovo fino ad ottenere un composto liscio.