Sella di capriolo

Per 4 persone

Ingredienti:

• 1.2-1.5 kg di sella di capriolo
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Pulire la sella eliminando la pellicina (è possibile richiedere questa operazione

al vostro macellaio di fiducia). 

Incidere le parti vicino all’osso, facendo attenzione a non staccare la carne. 

Salare e pepare la carne. 

Preriscaldare il forno a 220 gradi.

Versare dell’olio in una padella ben calda e dorare la sella. 

Proseguire la cottura nel forno per una ventina di minuti.

Togliere la teglia dal forno e fare riposare per qualche minuto la sella coprendola con un foglio d’alluminio.

Con l’aiuto di un coltello procedere a staccare la carne dall’osso. 

Tagliarla a fettine. 

Servire posando l’osso su un piatto di portata, quindi la carne tagliata a tette e tutte le sue tradizionali guarnizioni: spätzli, pere al vino rosso, mele con confettura di ribes, castagne caramellate. 

Accompagnare anche con una salsa ai funghi porcini.

Le guarnizioni

Cavolo rosso

• 1 cavolo rosso
• 1 cavolo rosso
• 1 cipolla
• 250 g mele grattugiate
• 2 dl vino rosso
• 50 gr di gelatina di ribes

Tagliare il cavolo a listarelle sottili e farlo marinare per circa 3 ore mescolando tutti gli ingredienti. 

In una casseruola rosolare la cipolla nel burro, aggiungere il cavolo rosso con un po’ d’acqua salata e lasciare cuocere a fuoco lento fino a che il cavolo diventerà morbido (ca. 1 ora).

Spätzli

• 500 g di farina bianca
• 3 uova
• 75 ml di latte
• 75 ml di acqua
• sale
• noce moscata
• olio

Per preparare gli spätzli setacciare la farina in una ciotola e unire le uova intere, il sale, il pepe e la noce moscata. 

Aggiungete poco olio, l’acqua e il latte e con l’aiuto di una frusta amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio.

Prendere l’apposito attrezzo per spätzli e e posizionarlo sopra una pentola d’acqua in ebollizione facendo fuoriuscire l’impasto. Quando gli spätzli vengono a galla sono pronti per essere scolati. 

Scaldare del burro in una padella e dorare brevemente gli spätzli.

Castagne caramellate

• 200 g di castagne
• 100 gr di zucchero 1dl di succo d’ananas 
• burro

Sbucciare le castagne con l’aiuto di un coltellino e sciacquarle sotto l’acqua fredda corrente. 

Sbollentarle brevemente, poi eliminare con cura la pellicina che le riveste.

Portare a ebollizione abbondante acqua e versare le castagne. 

Lasciare cuocere per circa 20 minuti fino a quando diventeranno tenere. 

Scolare.

Far sciogliere del burro in una padella antiaderente, aggiungere le castagne, lo zucchero e il succo d’ananas e cuocere per 2-3 minuti a fuoco vivace lasciando caramellare il tutto. 

Servire le castagne ben calde.